Boz İç Fıstık: Ağustosta Neden Erken Hasat Edilir?

Bir Antep baklavasını kestiğinizde gördüğünüz parlak yeşil katman, baklavanın en pahalı ve en önemli malzemesidir. Bu renk boyadan ya da özel bir işlemden değil, fıstığın hasat edildiği zamandan gelir. Her yıl ağustosun ilk haftalarında Gaziantep'in fıstık bahçelerinde 'boz iç' hasadı başlar.

Boz iç nedir?

Antep fıstığı ağaçta olgunlaştıkça içinin rengi yeşilden sarımsı tonlara döner, yağ oranı artar ve kabuk çatlar. Çerezlik fıstık, eylül ayında bu tam olgunluk noktasında toplanır. Baklavalık fıstık ise çok daha erken, kabuğu henüz kapalı ve pembe-kırmızıyken hasat edilir. Bu erken hasat fıstığın içi parlak yeşildir ve 'boz iç' adını alır.

Neden pahalı?

Erken hasat edilen fıstık henüz tam dolgunlaşmadığı için tane küçüktür ve verim düşüktür. Bir kilogram boz iç elde etmek için yaklaşık dört kilogram kabuklu fıstık gerekir. Ayrıca kabuk çatlamadığından fıstıklar suda bekletilip tek tek kırılır ve iç zarları ayıklanır; bu iş büyük ölçüde el emeğine dayanır.

Atölyede boz iç

Fıstıklarımızı her ağustos Nizip, Yavuzeli ve Araban'daki üreticilerden, bahçeleri gezerek kendimiz seçiyoruz. Kırılıp ayıklanan boz iç vakumlu ambalajlarda, +4 °C'deki soğuk hava deposunda saklanır. Böylece yıl boyunca aynı renk ve aromayı koruruz. Her alım partisi için aflatoksin analizi yaptırıyoruz.

Fıstık nasıl çekilir?

Baklava için fıstık çok ince toz hâline getirilmez; iri parçalar hem dokuyu hem görüntüyü belirler. Kare baklavada orta iri, dolama ve burmada bütün fıstık, katmerde ise ince çekilmiş fıstık kullanılır.

Renk neden bazen koyulaşır?

Boz iç ışık ve sıcakla zamanla oksitlenir, rengi zeytin yeşiline döner. Baklavanın fırında fazla kalması da fıstığı koyulaştırır. Kesitinde parlak yeşil fıstık görünen baklava, hem taze fıstık hem de doğru fırın süresi demektir.

Bir uyarı

Piyasada fıstık oranı düşük baklavalarda yeşil görünümü artırmak için renklendirici kullanıldığına dair haberler zaman zaman gündeme gelir. Türk Gıda Kodeksi'ne göre baklavada renklendirici kullanımı etikette belirtilmek zorundadır. Fıstığın doğal yeşilinin hafif mat, renklendirilmiş fıstığın ise fosforlu bir parlaklıkta olduğunu unutmayın.